Balık eti, yapısı gereği çabucak bozulabilen bir gıda maddesidir. Balık etinde bulunan histidin aminoasiti, iyi korunmayan balıklarda mikrobiyal etki ile histamine dönüşmekte bu da insanlarda sağlık sorunlarına sebebiyet vermektedir.
Taze ve bayat balık arasındaki farklar;
- Taze balığın gözleri bayat balığa göre daha canlı olmaktadır. Eğer balığın gözleri matlaşmaya ve katarakt benzeri bir renk almaya başlamışsa tüketilmemelidir.
- Solungaçları eğer parlak kırmızı ise bu balıklar tazedir. Bordo veya solgun kırmızı renkli balıklar bayat olmaktadır.
- Bayat balığın iç organlarında mikroorganizma faaliyeti gerçekleşmeye başladığından hava birikmesi olur. Bu da suya atıldığında suyun üzerine doğru çıkmasına sebeptir. Dolayısıyla taze balık suya atıldığında batar fakat bayat balık suda yüzer.
- Yine aynı sebepten yani karnında gaz birikmesinden ötürü bayat balığın karnı şiş olarak görünür.
- Et dokusu parçalanmaya başladığı için bayat balığa el ile bastırıldığında basılan yerde bir çöküntü meydana gelir. Fakat taze balıkta bastırılan yer hemen eski haline gelir.
- Et dokusunun mukavemet yapısı kaybolmaya başladığından ötürü taze balık kolaylıkla katlanmaz. Fakat bayat balık daha kolay ikiye katlanabilir.
- Bayat balıkta keskin ve rahatsız edici bir koku bulunmasına rağmen taze balık daha çok deniz ve yosun kokmaktadır.
- Evde iç organlar açıldığında taze balığın iç organları kolaylıkla ayırt edilebilir. Fakat bayat balığın iç organları çürümeye başlamıştır.
Özellikle soğuk oda ve dondurucu bulunan işletmelerin tezgaha çıkartıp da satamadıkları kalan balıkları soğuk odaya attıkları ve ısınma-soğunma olayını yaşayan balığın çabucak bozulduğu görülmektedir. Tüketicilerin bu konuya dikkat etmesi önemlidir. Aynı şekilde satıcıların da çok fazla ürünü aynı anda tezgaha çıkartmaları özellikle yüksek hava sıcaklığının bulunduğu bu günlerde problem arz etmektedir. Satıcı en fazla 25-30 dakikada satacağı balığı tezgaha almalı veya tezgaha aldığı balığı uzun süre tezgahta tutacaksa buz kalıplarının içerisinde tutması gereklidir. Tüketici devamlı ıslatılan balığın parlak olduğunu görmekte ve taze olduğunu düşünmektedir. Balığa yakından ve dikkatlice bakmalı, eliyle ve gözüyle yukarıda sayılan kontrolleri yapmalıdır. Dikkat edilmesi gereken başka bir husus da balığın temizlenmesi için seçilip balıkçıya teslim edilmesi. Bu esnada alınan veya seçilen balığın balıkçı tarafından temizlendiğine emin olunmalı, bayat balık karıştırma konusuna dikkat edilmelidir. Yine aynı şekilde tüketicilerin balık alışverişini yapıp özellikle temizlettikten sonra arabanın bagajında dolaştırdıkları ve işleri bitince evlerine gittikleri gözlemlenmiştir. Bu duruma dikkat edilmeli, satın alınmış veya temizlenmiş balık özellikle bu sıcak havalarda araçta dolaştırılmalı, hemen evde buzdolabına alınmalıdır.
Bunun yanında midye gibi kabuklu deniz canlılarının tüketilmesine de dikkat edilmelidir. Kanalizasyon atığı veya ağır metal yoğunluğu bulunan bölgelerden avlanan midye gibi kabuklulardan elde edilen besinler insanlarda toksik etki göstermektedir. Dolayısıyla nerede yetiştirildiği bilinmeyen, sokakta açıkta ve güneşin altında satılan midye dolma gibi ürünlere çok dikkat etmek gerekmektedir. Bunların nerede ve ne şekilde üretildiği sorgulanmalıdır. Aksi takdirde insan sağlığını olumsuz etkileyen problemler ortaya çıkabilir.
Doç. Dr. Mehmet Akif ŞEN
Giresun Üniversitesi
Turizm Fakültesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı
